MASIH banyak pemanis buatan/sintetis yang beredar dan
digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk makanan dan minuman termasuk
yang digunakan dalam beberapa produk minuman berenergi (Kompas, 1/2/02), merupakan
contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi secara penuh. Padahal,
pihak produsen dapat menggunakan atau pihak pengawas dalam hal ini Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (POM) dan Departemen Kesehatan Depkes) dapat merekomendasikan jenis pemanis
lain yang lebih aman. Beberapa pemanis tersebut adalah senyawa-senyawa turunan
sukrosa (gula tebu), jenis gula reduksi poliol atau gula alkohol dan gula dari
pati-patian (starch sweetener).
·
Guna dan jenis pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta
minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI
Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain
seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain. Pemanis
alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau
fruktosa.
Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama
yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi
tubuh.
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis
pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi
dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis
dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin,
alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya
sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat
menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis
non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita
rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama
sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi
kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi.
Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi
produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan
kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan. Hal ini
juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk
menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan pemanis natural juga
dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam
penggunaan pemanis sintetis, yaitu bersifat karsinogenik.
Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain
untuk: mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol,
mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan
gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Selain itu, pemanis
alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita
diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.
Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi
dua jenis pemanis untuk produk tertentu. Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi
pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian
jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan
pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang
menyerupai sukrosa. Yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna,
tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, dan mudah
larut.
·
Jenis-jenis pemanis alternatif.
Turunan (derivat) sukrosa yang
dihasilkan melalui proses fermentasi, pirolisis, beberapa senyawa poliol jenis
gula, reduksi poliol atau gula alkohol, dan gula dari pati-patian seperti high
fructose syrup (HFS), merupakan bahan pemanis alternatif yang potensial untuk
menggantikan pemanis sintetis. Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk
digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.
Xylitol
Salah satu pemanis alternatif
pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman
oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh
Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk
pangan pada tahun 1983. Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus
umum C5H12O3.
Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah.
Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah.
Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian
persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran
seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk
produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses
kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan
proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan
mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang
menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya
yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan
carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta
gigi. Tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya, sehingga
menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang
menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.
Hingga saat ini xylitol digunakan
pada sekitar 35 negara dengan jumlah kebutuhan pada tahun 2001 mencapai 40.000
ton. Nilainya sekitar 28 juta dollar AS (sekitar Rp 252,6 milyar). Indonesia
sekarang ini masih mengimpor xylitol untuk keperluan beberapa industri dari
negara Amerika Serikat (AS), negara-negara di Eropa, Cina, India, dan Jepang.
Gula dari pati-patian.
Gula dari pati-patian (starch
sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren dan
gula bit. Contoh pemanis ini adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa,
glukosa, dan inulin. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang dan
umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial. Kandungan
utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42 persen
-55 persen. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS
yaitu HFS-42 dan HFS-55. Inulin adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil
ekstrak dari akar chicory dan Jerusalem artichokes. Pemanis ini mengandung 85
persen fruktosa dan 15 persen glukosa.
HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi.
HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi.
Sukralosa (Scuralose)
Sukralosa dihasilkan dari proses
klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat
tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini
adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga
cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula.
Sukralosa juga bersifat
non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2
kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes
dan program penurunan berat badan.
Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan
sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil
transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih
rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat
yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.
Palatinit
Pemanis ini merupakan campuran
dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol
dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan
rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.
Leukrosa
Pemanis leukrosa merupakan hasil
sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan
enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer
dan Langen (Jerman). Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif
yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan
pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun
penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan
produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitik beratkan pada
besarnya keuntungan semata.
0 komentar:
:f ;;) :$ x(
:@ :~ ) :s (
Posting Komentar