 |
Secara
garis besar pengawetan dapat dibagi dalam
3 golongan yaitu :
Ø Cara
alami
Ø Cara biologis
Ø Cara kimiawi
1. PENGAWETAN
SECARA ALAMI
Proses
pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2. PENGAWETAN
SECARA BIOLOGIS
Proses
pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian
(Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat
yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam
makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat
pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam
bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan
itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan
harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori,
dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging
adalah bromelin dari nenas dan papain
dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin Didapat
dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah,
konsentrasi pemakaian, dan waktu.
Enzim Papain,
yaitu Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk
putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah
suhu 60 0C.
3. PENGAWETAN
SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan
kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam
propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga
termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam
makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan
bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat
berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
Ø Asam
propionat (natrium propionat atau kalsium propionat), Sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum
yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari
keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
Ø Asam
Sitrat (citric acid), Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air,
spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, jeli, dan lain-lain.
Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk
mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga
untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan
ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan
bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah
sebesar 3 gram/liter sari buah.
Ø Benzoat
(acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid), Benzoat biasa
diperdagangkan adalah garam natrium benzoat,
dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit
berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
Ø Bleng,
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna
kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma
dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram
per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam
air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam
adonan.
Ø Garam
dapur (natrium klorida), Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi
kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang
ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan
juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau
2 ons/kg bahan.
Ø Garam
sulfat, Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna
kecoklatan pada waktu pemasakan.
Ø Gula
pasir, Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3%
atau 30 gram/kg bahan.
Ø Kaporit
(Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur
klor), Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida,
berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung
25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini
digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
Ø Natrium
Metabisulfit, Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.
Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan
pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi
kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit
dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut
adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan
dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan.
Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
Ø Nitrit
dan Nitrat, Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium
nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg
bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih
dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit
dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat
tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit
di dalam daging tidak berlebihan.
Ø Sendawa,
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya
asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377 0C.
Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium
nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam
nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek
api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya
maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
Ø Zat
Pewarna, Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran,
buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan
pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan.
Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak
kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun
kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon
black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk
memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai
dengan yang dinginkan.
0 komentar:
Posting Komentar